Seit 2015 betreibt Wirt Billy Wagner zusammen mit seinem Geschäftspartner Micha Schäfer das mehrfach ausgezeichnete Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg und ist damit einer der Pioniere der „brutal lokalen Küche“.

Da Billy als mehrfach prämierter Sommelier nicht nur ein Näschen für guten Wein, sondern auch für Düfte im Allgemeinen hat, haben wir ihn zum Interview eingeladen, um mehr über seine ganz eigene Duftgeschichte zu erfahren.

Hast du dir gezielt einen Beruf ausgesucht, der mit Geschmack bzw. mit Duft zu tun hat?

Ich bin in die Gastronomie gegangen, weil es das ist was ich kenne, das was mir liegt. Ich habe dort ein Umfeld, das ich kontrollieren und einschätzen kann. Und ich lasse mir da nicht die Butter vom Brot nehmen. Ich bin im Restaurant groß geworden. Ich habe im Restaurant gespielt, ich habe in der Kneipe gespielt, ich habe dort auch gearbeitet als Kind und dadurch war das – glaube ich – auch irgendwie so vorgegeben und ich habe es nie in Frage gestellt.

„Einmal eine Sekunde innehalten, um einen Duft wahrzunehmen“

Du verkaufst auch Wein im Nobelhart & Schmutzig, wie trainierst du deinen Geruchssinn? 

Ich trainiere meinen Geruchssinn, indem ich versuche viel blind zu erahnen und unvoreingenommen zu probieren oder zu riechen. Wenn ich esse und es gibt einen neuen Gang, dann versuche ich diesen vorher erst einmal zu riechen und zu schauen, was da so rüberkommt. Manchmal ist es mehr, manchmal ist es weniger.

Ich glaube, es ist ein ganz wichtiger Punkt sich wirklich einmal darauf zu konzentrieren, nicht nur einfach vorbeizugehen, sondern auch einmal eine Sekunde innezuhalten, um diesen Duft auch wahrzunehmen. Zu schauen, welche Assoziationen entstehen? Woran erinnert einen dieser Duft? Mit der Erfahrung und auch dem Wissen – gerade wenn man das häufiger macht – prägen sich dann auch gewisse Dinge einfach ein.

 „Die Leute, der Schweiß, die Zigaretten, allein der Nebel, der da rausgeblasen wird… Das hat dann dieses Positive, besonders Verlebte“

Hast du einen olfaktorischen Lieblingsort in Berlin?

Vor Jahren hat mal Irgendjemand auf dem Flohmarkt den Müll aus der Panorama Bar mitgenommen und diesen in ein Glas gepackt und das als Berliner Duft verkauft. Da sind ja die Leute, der Schweiß, die Zigaretten und der Nebel, der da rausgeblasen wird… Das hat dann dieses Positive, besonders Verlebte.

Das kann man teilweise richtig schlecht riechen, aber es ist trotzdem eigentlich etwas ganz Positives, finde ich, eine Art Erinnerung. Das ist ein totaler Berlin-Duft für mich. Da wurde viel Ekstase ausgeschüttet und das empfinde ich als etwas sehr Schönes. Es riecht auf jeden Fall nach Berghain.

„Petersilie hat etwas ganz toll Frisches“

Was ist dein persönliches Duftempfinden? 

Das sind herbe, holzige, eher leise Noten.

Ich habe mir mal vor Jahren einen Petersilienduft in einem Geschäft gekauft. Der war ganz toll. Es hört sich weird an, weil Petersilie so etwas Normales ist. Wenn man sie aber so chopped und diesen Duft wahrnimmt, dann hat sie etwas ganz toll Frisches und Grünes.

Lösen bestimmte Gerüche Emotionen oder Erinnerungen bei dir aus?

Wenn ich an Dingen rieche, dann habe ich auf jeden Fall häufig eine Erinnerung daran, wo ich diesen Duft schon einmal gerochen habe. Wenn es ein Wein ist, den ich eventuell schon einmal getrunken habe – oder auch ein Duft aus der Küche – dann ist es wie ein Déjà-vu-Erlebnis. Ich glaube daran, dass mit Düften ganz, ganz viele Erinnerungen wahrgenommen werden können. Genau wie mit dem Geschmack. Wenn Menschen bei uns im Speiselokal einen Geschmack erleben, den sie lange nicht mehr hatten, ploppt dann auch mal eine Kindheitserinnerung auf, wo sie sagen: „Das ist wie früher, wie damals als Oma gekocht hat“.

Fotocredits: Anne Schönharting